桑葚果酒（桑葚酒）口味独特、营养丰富，且酒精含量低，是许多人喜爱的美酒。在如今盛行自己动手制作美食的时代，不少人在家自酿桑葚果酒。但令人遗憾的是，很多人在家中酿出的桑葚果酒的口味不好、有很浓的醋味，有的还含有大量细菌，存在食品安全问题。

喝桑果酒＋小程序（东铭酒业）

一方面是广大吃货对自酿桑果酒美味的期待，另一方面是大多数家庭自酿桑果酒的失败，二者很难统一。那么，为什么大多数家庭无法成功酿造出味美可口、安全放心的桑葚果酒呢？

长期从事果酒酿造技术研发的专家认为，家庭难以自酿出好的桑葚酒，主要原因有2大方面：一是桑葚为特殊水果，其营养成分、自带酵母的种类，与同为水果的葡萄相差很大。二是大多数家庭的酿酒技术等条件有限。

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一、古代文献尚无纯桑葚果酒酿造的记载

据专家介绍，在酿酒方面，桑葚和葡萄的差异很大。在我国乃至世界范围内，普通人能自酿成功的果酒多为葡萄酒，因葡萄很容易沾上野生酵母，很容易发酵成葡萄酒。而桑葚则不同。

消费者在家自酿桑葚酒，是一个自然发酵的过程，在此过程中，酒精度很难保证，且容易产生杂菌污染，这和葡萄发酵酿酒完全不同。在家酿桑葚酒，不仅需要严格的技术规范条件，还要熟练掌控关键技术。

桑葚自然发酵，一般以醋酸菌发酵和野生的酵母发酵为主。但桑葚自身携带的野生酵母的产酒精能力很弱、产酒精量很少，而产气的能力很强，主要消耗糖源、维生素等营养物质。

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在我国古代的文献记载中，以桑葚为主要原料酿制的纯桑葚酒非常少，几乎看不到相关记载。古代的桑葚酒多以桑葚与糯米、大米混合酿造为主，其实是按照米酒的工艺酿造。

有些地区的老百姓用白酒泡制桑葚，所制得的酒叫泡制桑葚酒，这种做法很普遍。

二、自酿桑葚酒存在的问题

专家指出，家庭自酿桑葚酒，存在多方面问题：

1．桑葚的质量特别是卫生安全质量把控不严格，这需要检测等专业技术来支撑。

2．桑葚果本身容易沾染杂菌，自身携带的菌（微生物）比较杂，主要包括醋酸菌、野生酵母菌。

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而在家庭自酿过程中，没有象规范的葡萄酒发酵那样添加二氧化硫，或采取严格的微生物管控措施，这种自酿会产生严重后果：一是酒精度上不去，另外就是挥发酸含量容易升高，桑葚酒的味道、色泽会变差。这里的挥发酸主要是醋酸，其含量增加，会使桑葚酒的醋味加大，变得难喝。

3．很多桑葚的种植地块缺乏严格的防控污染措施，桑葚易被畜禽粪便污染，桑葚果上的大肠杆菌很容易被带到酒中，导致自酿桑葚酒中的大肠菌群严重超标，引发食品安全问题。

4．自然发酵的桑葚酒，很难过滤澄清。

三、酿造桑葚酒要注意哪些关键环节？

要酿造出品质优良的桑葚酒，至少要从以下几个关键环节加以注意：

1．桑葚水果的采摘、收集以及前处理，要注意清洁卫生，采后的桑葚果应清洗干净后，再用于酿造果酒。另外，对于来自粪便和化工污染地块的桑葚果，不要使用。

2．桑葚的含糖量不如葡萄高，而发酵酿酒需要糖。酿造桑葚酒，需要在桑葚汁里面加糖，但要精确计算。

3．用什么样的酵母进行发酵，这个要弄清楚。

4．根据实际情况，确定是否要添加二氧化硫，以控制杂菌生长、延长桑葚酒保质期。

5．选用合适的过滤设备和过滤技术，以获得澄清的桑葚酒。

6．预防醋酸菌污染和繁殖，避免醋酸菌发酵产生醋酸，影响桑葚酒的风味。